キッチンをつくる・KITCHENING web外伝 | ||||||||||||||
RECIPE-01 | 前へ | 次へ | ||||||||||||
冷たい前菜 | ||||||||||||||
ビーツのコンソメゼリー、軽く火を通した3種の貝とのアンサンブル | ||||||||||||||
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1.牛赤身肉のミンチ、玉ねぎ・人参の薄切りに塩を加え、鍋の中で混ぜ合わせよくこねる。肉の粘りが出てきたところで卵白・トマトピューレを順番に、少しずつ加えて、ビーツのすりおろしも加えてよく混ぜる。 2.予め人肌程度に温めておいたブイヨンを?に少しずつ加え、混ぜ合わせていく。Bを加え、火にかけて強火にして木杓子で混ぜながら加熱し続ける。白くにごり始め、鍋の淵が沸騰する様子を見せてきたら混ぜるのをやめ、沸騰を待つ。中心からふつふつと湧き始めてきたら、肉と野菜が固まって上に上がってくるので真ん中に穴を開け、極弱火で1時間煮続ける。 3.濾し器で静かに濾す。氷水で冷ます。粗熱が取れたらポルト酒を加えて味を調える。 4.貝類は殻から外し、塩を加えた氷水で洗い、一口大にカットしておく。玉ねぎ・人参・セロリ・白ワインを加えた水を沸かして野菜の出汁をとる。塩をし、弱火にして、カットした貝類を加えて表面の色が変わる程度に火を通す。氷水に落として冷めたら取り出し水気を取る。 5.野菜類は皮をむいて?の液体を濾したもので火を通す。火が通れば氷水に落として冷ます。 6.皿に貝類と野菜を並べて、冷たく冷えたコンソメゼリーを流す。 |
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材料 (4人分) ブイヨン 1L |