冷たい前菜

ビーツのコンソメゼリー、軽く火を通した3種の貝とのアンサンブル

コンソメというスープはご存知の方も多いと思うが、このスープの奥深さをご存知の方は少ないのではないだろうか？牛肉の赤身部分のミンチのみを用い、香味野菜とともにベースとなるスープで炊いて、澄まし上げたものである。よって非常に栄養価が高く、フランスでは昔から病気のときなどに飲まれてきた。今回はさらにビーツも加えてスープとしての彩りを出し、旬の貝類、野菜も加えて見た目の華やかさを与え、冷たく冷やしてゼリー状にまとめてみた。

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温かい前菜

マコカレイのあぶり焼きフェンネルのピューレとチコリのディップ

ホームパーティ用に、手でつまめるピンチョスを提案。活け締めのマコカレイは5枚におろし、お造りの様にスライス。フェンネルは薄切りし、にんにく・玉ねぎの薄切りとともにオリーブオイルでしんなりするまでしっかり炒めて玉ねぎの甘みとフェンネルの香りを引き出し、塩・胡椒で調味して冷ます。チコリは1枚ずつばらしておく。仕上げにマコカレイは1枚ずつ塩･胡椒してオリーブオイルを塗り、バーナーで表面をあぶる。この表面の焦がし加減が香りと適度な苦味を与えてくれる。チコリにピューレとあぶったマコカレイをあしらい、楽し気に盛り付けて完成。

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スープ

ソフトシェルクラブの入ったスペイン風にんにくのスープ

スペインの代表的家庭料理である。たっぷりのにんにく、玉ねぎのみじん切りを鍋でオリーブオイルとともにしっかり炒め、トマト・パプリカパウダーを加えて香りと旨みを足し、チキンストックを加えてしばらく炊いたら、仕上げに前日の残りのパンを砕いて入れ、溶き卵を入れてできあがり。今回はソフトシェルクラブを一度素揚げしたものも一緒に加えて具材を増やし美味しさと楽しさもプラス。ソフトシェルクラブは脱皮直後の蟹で殻ごと食べられる。家庭料理というシンプルなものでも加える材料・盛り付ける器でちょっと一工夫すれば華やかさもプラスできる。

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魚料理

鱸のソテー　生ハム・長ネギと大麦のスープ仕立て

イタリア料理のアクアパッツァのイメージで、本来は鱸とともに加える海の幸を、鱸の味をより引き立てる大地の恵みに置き換えてつくってみた。おろした鱸フィレに塩・胡椒してオリーブオイルで皮目から焼く。こんがり焼けたところで取り出し、にんにくのみじん切り少々と生ハムを巻いた長ネギを加えてさっと焼き、白ワイン・魚の出汁を加たら大麦を加えて火が通るまで加熱する。大麦に火が通れば最後に鱸を皮を上にして戻し、エクストラヴァージンオリーブオイルを加えて、スープとしてもソースとしてもいただける。

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肉料理

骨付き子羊もも肉のロースト

大きなオーブンが必要ではあるが、ホームパーティにこんな1品があると便利だろう。なんといってもオーブンに入れるだけ。見た目にも盛り上がる。もも肉は掃除して形が崩れないようタコ糸で縛り、塩・胡椒して表面に焼き色を付けたらそのままオーブンへ。このとき一緒にジャガイモやにんにくも入れてしまう。そうすることで、焼いているときに肉から出る肉汁や脂をジャガイモが吸い取って、よりいっそう美味しく焼き上がる。焼き上がればしばらく休ませてからそのまま食卓へ。大きい塊のお肉を切り分けながら食べれば楽しさも増すことだろう。

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チーズ・デザート

パンナ・コッタ　ラズベリーソース　ミント添え

イタリア語で“パンナ”は「生クリーム」、“コッタ”は「火を通した」。その名の通り、火を通した生クリームのお菓子である。当初は古くなった生クリームの再利用法として考案されたようだが、現在ではそれが昇華してすばらしいお菓子になっている。生クリーム・砂糖・バニラを一緒に鍋で沸騰させて、ゼラチンを加えて冷やし固めるだけ。できればエッセンスではなくバニラビーンズを使いたい。香りが格段によくなる。家族と、仲間と、幸せな気分に浸らせてくれるデザートである。

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